Porcja dla 4 osób
1 ogon wołowy,
150 ml czerwonego wina,
100 ml oleju,
2 marchewki,
2 cebule,
2 łodygi selera,
1/2 łyżeczki tymianku,
4 goździki,
1/4 łyżeczki cayenne,
4 ziarnka pieprzu,
bouquet garni, sól,
1,5 l wody.
Knelki:
150 g cielęciny,
1 łyżka bułki tartej,
1 białko,
1 łyżka zielonej pietruszki,
80 ml śmietany,
sól, pieprz.

Ogon wołowy dokładnie umyć, pokroić w kawałki. Jarzyny obrać, opłukać, pokroić w plasterki. Przygotować knelki: mięso drobno posieka. Zmiksować z białkiem, solą i pieprzem (lub utrzeć w moździerzu). Dodać tarta bułkę, wymieszać, przetrzeć przez sito. Wstawić na 1 godz. do lodówki. Ochłodzoną masę ucierać dolewając po 1 łyżce bardzo zimnej śmietany. Formować kulki i układać w płaskim garnku. Zalać gorącą, osoloną wodą. Gotować na małym ogniu bez przykrycia. Gdy wypłyną, wyjąć łyżką cedzakową. W dużym garnku rozgrzać olej, włożyć kawałki ogona, obsmażyć ze wszystkich stron. Wyjąć. Na tym samym oleju podsmażyć pokrojone jarzyny, włożyć z powrotem kawałki ogona, wlać zimną wodę, wino i przyprawy. Gotować ok. 3 godz. Ostudzić, zdjąć warstwę tłuszczu z powierzchni zupy. Wyjąć kości z ogona, mięso pokroić i z powrotem włożyć do zupy. Zupę zagotować. Podawać z knelkami.